番薯（红薯）发芽的原因通常是因为储存环境条件适宜，具体包括：
温度：
在15℃至25℃的温度范围内，番薯更容易发芽。
湿度：
高湿度的环境有利于番薯的发芽。
光照：
阳光照射也可能促进番薯发芽。
营养：
番薯内部富含淀粉、糖分及多种营养物质，在适宜条件下，这些营养物质会促使细胞分裂和生长，形成芽。
损伤：
薯块受到的物理损伤，如虫咬、人为操作或机械损伤，也可能导致番薯提前发芽。
土壤条件：
土壤中温湿度适宜，特别是当土壤超湿度时，番薯更容易发芽。
需要注意的是，虽然番薯发芽后并不会像土豆那样产生有毒物质（如龙葵素），但发芽过程中部分营养物质如淀粉可能会转化为糖分，导致营养价值略有降低。同时，发芽的红薯仍然可以食用，只需将芽摘除即可。