咸鸭蛋蛋黄之所以会出油，主要是因为在腌制过程中，鸭蛋中的蛋白质会发生变性，并与脂肪分离。以下是详细解释：
腌制过程：
当鸭蛋用盐腌制时，盐分会渗透进蛋内，导致蛋内水分减少，同时盐分还会使蛋白质发生缓慢的变性和凝固。
蛋白质变性：
变性后的蛋白质会与脂肪分离，原本均匀分布在蛋黄中的小油滴会慢慢积聚起来，形成大油滴。
脂肪聚集：
这些聚集的油滴形成了我们看到的“油”，由于鸭蛋的蛋黄中油脂含量较高（约30%左右），所以腌制后的咸鸭蛋蛋黄尤其油润。
感官性状：
蛋黄油溶于蛋黄中，使蛋黄呈现红黄色，增加了咸蛋的感官性状，这也是咸鸭蛋腌制好的标志之一。
需要注意的是，咸鸭蛋出油是一种正常现象，它反映了鸭蛋在腌制过程中的物理和化学变化，并不影响其营养价值或食用安全性