水煮鱼在制作前需要进行腌制，以保持鱼肉的滑嫩口感和防止水分流失。根据不同的食谱，腌制的时长可能会有所不同，但一般来说，腌制时间通常在15到30分钟之间。以下是一些常见的腌制方法：
1. 使用蛋清和少量淀粉腌制15分钟。
2. 加入淀粉、胡椒粉、料酒腌制1个小时。
3. 用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。
4. 放入适量的淀粉、盐、胡椒粉、料酒（不要太多，一点就成）、鸡精，然后将鱼片抓匀，腌制15-20分钟。
请根据您的具体食谱和个人口味进行调整。腌制过程中，可以根据需要添加紫苏等食材以增加风味。