蛋糕卷裂开的原因通常有以下几点：
蛋白打发过头：
当蛋白打发至干性发泡时，蛋糕体积会过度膨胀，导致烘烤时容易开裂。正确的打发程度应该是湿性发泡。
烘烤时间过长：
过长的烘烤时间会使蛋糕外层皮变硬，卷制时容易开裂。根据不同的烤箱，烘烤时间通常在170℃到175℃之间，烤约20至40分钟，直至外皮金黄。
卷蛋糕的时机和操作不当：
蛋糕卷应在取出后趁热卷起，以利用余热定型，避免冷却后卷起导致的裂纹。
蛋糕体厚度：
蛋糕片太厚不容易卷，容易导致开裂。
面糊水分不足：
如果面糊中的水分含量过低，可能导致蛋糕卷在烤制过程中没有均匀受热，进而开裂。
卷的时候太紧或填充物不足：
卷蛋糕时手法要轻柔，卷得不要太紧，确保有足够的填充物以维持蛋糕卷的形状。
切片时导致开裂：
卷好的蛋糕可以用油纸包裹定型，等10分钟或放冰箱冷藏后再切片，这样定型效果较好，切的时候更不容易开裂。
为了避免蛋糕卷裂开，应仔细控制蛋白的打发程度，烘烤时间和温度，以及卷蛋糕的时机和操作。