亚硝酸盐是一类无机含氮化合物，主要指亚硝酸钠，它是一种白色至浅黄色的粉末或颗粒，味微咸，易溶于水。亚硝酸盐在工业和建筑业中有广泛应用，并且在肉类制品中可以作为发色剂限量使用，以保持肉类的鲜艳红色并延长保质期。
需要注意的是，亚硝酸盐具有氧化性，在一定条件下能够与血红蛋白反应，形成高铁血红蛋白，导致血液输氧能力下降，引起组织缺氧。长期过量摄入亚硝酸盐可能会增加患癌症的风险，并且有可能导致急性中毒症状，如头晕、乏力、呼吸困难，严重者可导致死亡。
亚硝酸盐的主要来源包括自然环境中的土壤、水域和植物，以及在食品腌制和加工过程中由细菌作用产生。蔬菜尤其是绿叶蔬菜中的硝酸盐含量较高，这些硝酸盐可以在微生物的作用下转化为亚硝酸盐。
为了减少亚硝酸盐的摄入，建议采取以下措施：
1. 尽量食用新鲜蔬菜，避免食用腌制时间过长的食品。
2. 烹饪肉制品时注意控制亚硝酸盐的用量。
3. 蔬菜在食用前可以用清水浸泡，以降低亚硝酸盐含量。