咸鸭蛋之所以会有油，主要是因为在腌制过程中，鸭蛋中的蛋白质会发生变性，导致蛋黄中的脂肪与蛋白质分离。以下是详细的解释：
脂肪分布：
新鲜的鸭蛋蛋黄中含有大约30%-33%的脂肪，这些脂肪以小油滴的形式均匀分布在蛋黄中。
腌制过程：
当鸭蛋腌制时，盐分通过蛋壳渗透进蛋内，导致蛋黄中的水分减少，蛋白质变性并凝固。
蛋白质变性：
变性后的蛋白质降低了在水中的溶解度，使得原本均匀分布的脂肪无法继续被蛋白质稀释，从而逐渐聚集形成油滴。
油的形成：
随着腌制时间的延长，蛋黄中的水分被挤出，脂肪油滴逐渐变大，最终形成油状物质，这就是咸鸭蛋出油的现象。
感官性状：
咸鸭蛋的蛋黄出油是腌好的标志，出油后的蛋黄口感更加丰富，颜色也可能因含有卵黄素及胡萝卜素而呈现红黄色。
因此，咸鸭蛋的出油现象是腌制过程中蛋白质变性和脂肪与蛋白质分离的自然结果