炒牛肉时，以下部位的肉是较佳的选择：
牛里脊：
位于牛脊椎骨内侧，肉质细嫩，几乎没有脂肪，纹理细腻，适合快速烹饪以保留嫩滑口感。
牛外脊：
位于牛背部外侧，肉质鲜嫩，脂肪含量适中，外侧有一条白色的肉筋，炒制后口感鲜美且带有一定的嚼劲。
牛上脑：
位于肩颈部靠后，脊骨两侧，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有大理石花纹，口感绵软，适合煎制或清炒。
牛臀尖：
位于牛的后腿上部，靠近臀部的位置，肉质鲜嫩，脂肪含量适中，炒制后口感鲜美且肉质厚实。
牛肉眼肉：
肉质细腻，口感鲜嫩，适合制作炒牛肉卷或涮牛肉。
牛腱子：
筋道有劲，肉质稍微有点嚼劲，适合炖牛肉或牛肉面。
在炒牛肉时，注意以下几点可以让牛肉更加鲜嫩：
切牛肉时要顺纹切条或横纹切片。
牛肉用酱油腌制，并用淀粉或蛋清拌匀，可以加些油腌1-2小时。
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒至七分熟即可，避免炒太久以免过老