白酒之所以会辣，主要是因为它含有醛类物质，尤其是乙醛。这些醛类物质在酿造过程中产生，尤其是在发酵和蒸馏过程中，如果操作不当，如辅料用量过大、发酵温度过高、卫生条件不佳等，都可能导致醛类物质含量增加，从而使白酒带有辣味。此外，新酒中的辣味通常比陈酿的酒更明显，因为随着时间的推移，醛类物质会逐渐挥发和氧化，使得辣味减轻，口感变得更加醇厚。
总结一下，白酒的辣味主要来源于以下几个方面：
醛类物质：
尤其是乙醛，是造成白酒辣味的主要成分。
酿造工艺：
如辅料用量、发酵温度、卫生条件等，操作不当会增加醛类物质，导致辣味。
新酒与陈酿：
新酒中醛类物质较多，因此辣味明显；陈酿后，醛类物质挥发，辣味减轻。
酒精含量：
虽然酒精本身不辣，但高酒精度的白酒由于刺激性强，可能让人感觉更辣。
感官差异：
不同人对辣味的敏感度不同，对白酒辣度的感受也有所差异