醋泡蒜变绿的原因主要是在腌制过程中产生了绿色素。这种绿色素是由两种无毒的色素组成的：蒜兰素和蒜黄素。在醋的酸性环境下，大蒜中的含硫化合物在酶的作用下发生反应，生成蒜蓝素，随后蒜蓝素迅速转变为蒜绿素，而蒜绿素存在的时间很短，会很快转变为蒜黄素，导致蒜瓣呈现绿色。
1. 大蒜细胞膜通透性增加，在酶的作用下生成无毒的蓝色素和黄色素。
2. 这些色素混合后使蒜瓣变绿。
3. 腌制过程中产生的蒜兰素和蒜黄素混合，也是导致蒜变绿的原因之一。
4. 低温条件下，醋和大蒜中的某些物质发生生化反应，生成蒜绿素。
5. 醋的种类和质量，以及腌制的时间、温度等因素都会影响绿色素的产生。
需要注意的是，这种绿色素与植物中的叶绿素是不同的，它不会长时间存在，而是很快转变为蒜黄素。因此，醋泡蒜变绿是一种正常的腌制现象，不影响其食用安全