铁锅炒菜发黑的原因主要有以下几点：
铁离子与食物反应：
在高温烹饪过程中，铁锅中的铁离子会游离出来，并与食物中的盐、调料等成分发生化学反应，导致菜肴颜色变黑。
氧化作用：
铁锅长时间使用后，表面可能会形成一层氧化膜，这层氧化膜在高温烹饪过程中可能会破裂，使得铁离子更容易与食物中的成分反应。
锈和油污：
铁锅中的锈和油污，尤其是在煎鱼或煎糊后残留的黑油渣，也会导致菜肴变黑。
烹饪技巧：
烹饪时油温过低、食物粘锅或烹饪时间过长也可能导致菜肴颜色变黑。
为了避免铁锅炒菜发黑，可以采取以下措施：
在炒菜前将锅加热，使油温升高后再加入蔬菜。
使用不粘锅可减少粘锅和化学反应的可能性。
菜炒熟后应立即出锅，避免进一步氧化和反应。
清洁铁锅时，可使用食醋或专门的清洁剂去除黑污垢。
以上信息应该能帮助您理解铁锅炒菜发黑的原因及预防措施。