绿豆水变成红色的原因主要有以下几点：
氧化反应：
绿豆中含有的多酚类物质，如类黄酮，在煮制过程中与空气中的氧气接触发生氧化聚合反应，导致颜色变红。
水质影响：
水质中的金属离子，尤其是碱性水质，可能与绿豆中的铁离子发生反应，促使汤色变红。
烹饪方法：
煮绿豆水时如果盖上锅盖可以减少绿豆与氧气的接触，从而减缓氧化过程；使用纯净水煮绿豆水也有助于保持绿色。
锅具材质：
使用铁锅等金属厨具煮绿豆水时，铁离子可能与绿豆中的成分发生反应，导致汤色变红。
需要注意的是，虽然绿豆水变红，但其基本的营养价值和功效不受影响，仍然可以放心饮用。