大蒜变绿的原因主要有以下几点：
氧化反应：
大蒜中的大蒜素与空气中的氧气发生氧化反应，导致颜色变化。
酶的作用：
蒜酶激活，特别是在低温环境下，促进含硫化合物如硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等转化为色素前体，进一步发生绿变。
含硫化合物：
大蒜中含有的含硫化合物在蒜酶的作用下生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯等，这些物质作为色素物质的前体，进一步反应生成绿色素。
变质或霉菌：
如果大蒜存放不当，如高温或长时间存放，可能会导致变质，局部霉菌滋生也可能引起颜色变化。
需要注意的是，通常情况下，大蒜变绿是正常的氧化现象，对人体无害，在某些情况下（如腌制糖蒜或腊八蒜）这种绿色甚至具有一定的抗氧化作用。然而，如果大蒜变绿并伴随异味或其他变质迹象，则不应食用，因为这可能表明大蒜已经不适宜食用