猪肉的膻味主要是由两种挥发性化合物引起的：雄烯酮和粪臭素。
雄烯酮：
这是一种睾丸类固醇，来源于猪的睾丸，与猪的性别和性成熟程度有关。在未阉割的公猪肉中，雄烯酮的含量较高，因此公猪肉通常会有较重的膻味。
粪臭素：
这是由猪大肠中的微生物降解色氨酸产生的化合物，具有粪臭味。
这些化合物在猪肉的脂肪组织中沉积，受热易挥发，特别是在烹饪过程中，当猪肉被加热时，这些物质会释放出来，产生膻味。
为了减少猪肉的膻味，可以采取以下措施：
选择去势的公猪或在公猪性成熟前屠宰，以降低体内雄烯酮和粪臭素的水平。
在饲料中添加不会被消化的小聚糖等能量来源，以减少粪臭素的产生。
改善饲养环境，减少氨气的产生，例如保持猪舍清洁。
屠宰后适当放置，让肉中的氨气和挥发性化合物自然挥发，减少膻味。
需要注意的是，这些方法可能在不同程度上影响猪肉的风味和品质，因此需要在减少膻味与保持肉质口感之间找到平衡