日本柿子不涩的原因主要与柿子的品种和成熟过程有关。以下是几个关键点：
乙烯气体的作用
成熟的水果会释放乙烯气体，这种气体能促使柿子产生乙醛。
乙醛进一步促进可溶性低分子单宁缩合，形成不溶的高分子缩合单宁。
这些缩合单宁不能与蛋白质反应，因此不会产生涩味。
品种差异
日本的某些柿子品种，如富有柿和次郎，属于甜柿类别。
甜柿在树上就可以完全成熟，自然脱涩，摘下来即可食用。
脱涩处理
柿子里的可溶性单宁质（鞣酸）是产生涩味的主要原因。
通过脱涩处理，可以将可溶性单宁质转变为不溶性，减少其对口腔粘膜的刺激，从而降低涩味。
综上所述，日本柿子之所以不涩，是因为它们属于甜柿品种，能在树上自然成熟并脱涩，或者通过脱涩处理降低涩味。