杏鲍菇发苦可能有以下几个原因：
未焯水：
杏鲍菇在烹饪前需要进行焯水，以去除其特有的苦味。如果不焯水直接烹饪，杏鲍菇会略微发苦，这是正常现象。
变质：
如果杏鲍菇已经变质，比如出现腐烂或霉变，那么它会产生毒素，食用后可能会引起中毒症状，这种情况下杏鲍菇是危险的，不应食用。
环境因素：
杏鲍菇在生长或储存过程中可能受到环境因素的影响，如温度、湿度等，导致其味道发生变化，产生苦味。
自身特性：
杏鲍菇中含有一种氨基酸，它本身就有苦味，这是杏鲍菇的特征之一。
为了确保食用安全和口感，建议在烹饪杏鲍菇前进行焯水，并注意检查杏鲍菇是否新鲜无变质。如果杏鲍菇发苦并且伴有其他变质迹象（如腐烂、霉变），则不应食用