米饭变馊的原因主要包括以下几点：
微生物繁殖：
米饭在适宜的温度和湿度条件下，容易滋生细菌和霉菌，如金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等，这些微生物会分解米饭中的营养物质，导致米饭变质。
酶作用：
食物中的酶可以催化食物中的化学反应，导致食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物分解，产生酸败味和氨臭味，使米饭失去原有的质地和风味。
化学反应：
油脂中的不饱和键在氧化过程中产生化学反应，产生怪味，进一步导致米饭变质。
环境因素：
温度、湿度等外界环境因素也会影响米饭的保存，高温高湿环境会加速米饭的变质过程。
当米饭变馊后，会产生有害物质，如细菌和毒素，食用后可能导致食物中毒、胃部不适、腹泻等症状。因此，一旦米饭出现馊味，建议不要食用