虾酱之所以会有臭味，主要是因为在制作过程中，虾和其他原料如辣椒在微生物的作用下发生发酵，产生了氨和其他有机化合物。这些化合物在发酵过程中积累，形成了虾酱特有的气味。具体来说：
胺类化合物：
虾的蛋白质在微生物作用下分解产生胺类化合物，如尸胺、腐胺和组胺，它们具有类似腐烂的强烈异味。
氨气：
发酵过程中会产生氨气，这是一种无色气体，具有刺鼻气味，是虾酱臭味的主要来源之一。
硫化氢和甲硫醇：
虾酱在发酵时还可能受到硫化菌的影响，分解硫化物产生硫化氢，这也是臭味的来源之一。
值得注意的是，这种臭味并不意味着虾酱已经变质，只要虾酱的颜色正常、无霉变，一般可以安全食用。发酵是虾酱制作的一个重要步骤，通过这一过程，虾酱中的蛋白质和脂肪被微生物分解，释放出氨基酸等营养物质，赋予虾酱独特的风味。