土豆变色的主要原因是氧化反应。当土豆切开或削皮后，其内部含有的淀粉、酚类物质和多酚氧化酶等成分与空气中的氧气接触，会发生化学反应，导致褐变现象。具体来说：
淀粉氧化：
土豆中的淀粉在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，生成褐色物质，导致土豆变色。
酚类氧化：
土豆中含有的单宁类物质（鞣质）在酶的作用下，容易与空气中的氧气氧化，生成褐色物质。
为了避免土豆变色，可以采取以下措施：
削皮后应立即将土豆浸泡在清水中，以隔绝空气，防止氧化反应发生。
如果已经切开，可以加入几滴食用醋在水中，帮助颜色变淡。
储存土豆时应避免阳光直射和高温环境，以减少氧化变色的可能性。
需要注意的是，虽然土豆变色会影响其外观，但并不影响其营养价值，土豆中的淀粉、维生素、水分和纤维素等营养成分仍然丰富。然而，如果土豆变绿，可能是因为储存不当、含有龙葵素或霉菌感染，这种情况下土豆通常不宜食用