苹果在切开或削皮后，其切口或暴露在空气中的部分会因氧化反应而变色。这个变色过程主要是由以下几个因素造成的：
酚类化合物：
苹果中含有的多元酚类、儿茶酚等酚类化合物容易在空气中氧化成醌类化合物，导致颜色变黄，并随着氧化反应的进行，颜色逐渐加深，最终可能变成深褐色。
酶的作用：
苹果中的多酚氧化酶在果肉细胞结构被破坏后与空气中的氧气接触，催化酚类物质氧化成醌类物质，进一步聚合形成褐色素和黑色素。
存放环境：
存放苹果的环境、温度以及是否有损伤等因素也会影响变色速度。例如，将苹果放在水中隔绝氧气可以减缓变色过程。
一般来说，苹果在切开或削皮后1-2天内还是比较新鲜的，不容易变色。如果放置时间过长，果肉中的营养物质可能会分解，导致果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。
需要注意的是，苹果变色是正常的酶促褐变过程，虽然会影响外观，但并不影响食用。如果希望苹果保持新鲜，可以采取一些措施，如隔绝空气或存放在低温环境中