寿司的起源可以追溯到古代中国。最早的寿司形式与发酵保存鱼类的技术有关，这种技术在中国古代渔民中流行，用以延长鱼的保质期。具体来说，中国渔民将捕获的鱼与煮熟的米饭一起密封，经过几个月的发酵，鱼肉会被乳酸菌“腌制”得风味独特。
汉字传入日本后，日本加进自己对汉字的理解，将日本的一些食物用与之意义相近或相异的汉字来替代，于是日本的“丝乌西”变成了“鲊”，“萨西咪”变成了“鮨”。后汉时代日本也出现了用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，比中国的鲊要小的多。
随着时间的推移，寿司的制作工艺不断改进，逐渐形成了今天我们所熟知的各种寿司类型。尽管寿司最初起源于中国，但它在日本的饮食文化中占据了极其重要的地位，并随着时间的推移，成为日本文化的代表之一