酒之所以能去腥，主要是因为它含有酒精，而酒精是一种很好的有机溶剂。食物中的腥味主要来源于三甲胺等挥发性胺类化合物，这些化合物具有强烈的气味，是造成食物腥臭的主要原因。在烹饪过程中，当食物被加热时，酒精能够溶解三甲胺等腥味物质，并随着酒精的挥发而一起被带走，从而减轻或消除食物的腥味。
此外，酒中的其他挥发性化合物也能与腥味分子相互作用，通过物理吸附、溶解和化学反应等方式降低或中和鱼腥味的感知。例如，在烹饪鱼类时，加入黄酒或白酒，其中的酒精和挥发性化合物能够与鱼肉中的三甲胺反应，生成更易挥发的物质，随蒸气一起挥发，从而达到去腥的效果。
总结来说，酒去腥的原理主要包括：
1. 酒精作为有机溶剂溶解三甲胺等腥味物质。
2. 酒中的挥发性化合物与腥味分子发生物理或化学反应，降低其感知。
3. 加热过程中，酒精和腥味物质一起挥发，去除腥味