卤水变酸通常是由于以下原因造成的：
环境温度过高：
高温环境有利于细菌繁殖，导致卤水中细菌增多，进而产生酸性物质，使卤水变酸。
存放环境不卫生：
如果卤水存放的环境不干净，细菌容易进入卤水中并繁殖，同样会导致卤水变质发酸。
卤水未烧开或烧开后未持续沸腾：
卤水中的杂质如肉渣等如果没有完全挥发或溶解，在存放过程中可能会发酵，导致卤水变酸。
荤素食材混卤：
豆制品等含淀粉的食材与荤菜一起卤制，容易发生串味并导致卤水发酸。
卤油过厚：
卤水上层油层过厚，虽能隔绝空气，但也可能影响卤水的散热，导致卤水变质。
卤水中的香料和料包未及时更换：
长时间使用的香料和料包可能发酵，影响卤水的口味，甚至导致卤水变酸。
为了避免卤水变酸，可以采取以下措施：
保持卤水存放环境的清洁和卫生。
卤制完毕后，应继续煮沸卤水以挥发和去除杂质。
荤素食材应分开卤制，避免串味和变质。
控制好卤油的厚度，保证卤水的散热。
定期更换卤水中的香料和料包，保持卤水的风味。
如果卤水已经变酸，可以通过煮沸并去除浮沫和杂质，然后适量添加香料和调味料来调整口味。如果情况严重，可能需要丢弃变质的卤水并重新开始制作