炒菜时炒锅发黑可能是由以下几个原因造成的：
锅具材质和工艺
铁锅和铸铁锅在高温下容易氧化，表面形成一层黑色氧化物。
烹饪温度
炒菜时温度过高，食物中的水分迅速蒸发，食物表面的糖分在高温下发生焦糖化反应，导致锅底变黑。
食物成分
食物中可能含有油脂、糖分等物质，在高温下容易焦化，附着在锅底形成黑色物质。
使用和维护
长时间使用锅具，锅底积累的食物残渣和油脂在高温下发生氧化和燃烧，导致锅底变黑。
新锅使用前未进行适当的处理，如用油炼锅或豆腐渣擦拭，可能会导致食物被污染。
锅具未及时清洗，残留的污渍和杂质在加热时会产生异味和发黑现象。
铁锅生锈或油污也是引起菜肴发黑的原因。
解决办法：
使用高质量、优质材料的锅具。
控制好火候和油量，避免糊锅。
炒菜后及时清洗锅具，擦干以防水分滞留导致生锈。
对于新锅，可以使用油炼或豆腐渣擦拭以预防食物污染。
烹饪时加入适量的白醋，有助于防止食材变色。
使用不锈钢清洁剂和温水清洁锅具，并用软质擦子刷洗。