腌肉发绿通常是由于以下几种原因造成的：
微生物生长：
在腌制过程中，如果环境潮湿，可能会导致绿色荧光菌等微生物在肉表面生长，产生绿色物质使肉表面变绿。
亚硝酸盐反应：
腌肉中的肌红蛋白和亚硝酸盐在加热后可能产生亚硝酰血色原，而亚硝酸盐的氧化性可以将肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白，有时这也会导致肉变绿。
变质现象：
如果腌肉存放环境气温较高、空气不流通，可能会滋生细菌，导致腌肉变质，出现腐烂、异味、变绿等现象，此时不宜食用。
金属元素作用：
肉中的金属元素，如铁，在长时间作用下可能会氧化形成绿色的氧化铁（Fe2O3·H2O）。
霉菌污染：
霉菌生长也可能导致腌肉表面变绿，并且可能产生有毒代谢产物，如霉菌毒素，这些霉菌包括青霉菌、曲霉菌和镰刀菌等。
建议：如果腌肉出现绿色，应首先检查肉是否出现异味、变质或霉变。如果肉表面有绿色霉菌且无异味，一些传统看法认为清洗干净后仍可食用，但现代医学认为可能存在健康风险。如果肉出现异味、变质或霉变，最安全的做法是丢弃，避免食物中毒。