蛋糕发白的原因可能包括：
原料成分
蛋糕中的主要原料是面粉，含有淀粉和蛋白质。淀粉在高温下分解产生糖分，而蛋白质受热凝固。
如果蛋糕中糖分和蛋白质参与反应不足，内部可能保持白色。
烘焙工艺
烤箱温度过低可能导致蛋糕内部无法充分上色，尤其是如果使用蒸制方法，由于水分蒸发，糖分浓缩，可能使蛋糕呈现白色。
天使蛋糕等使用蛋白打发，蛋白打发后自然呈现白色。
添加调料
蛋糕中可能添加了香精、色素等调料，这些也会影响蛋糕的颜色。
其他因素
如果蛋糕水分过多，在烘焙过程中水分蒸发，也可能导致蛋糕表面发白。
蛋糕大小和烤箱温度也可能影响上色效果，例如，较大的蛋糕可能需要更长的烘焙时间。