油包水乳化剂是用于将油分散到水中形成乳状液的一类表面活性剂，它们在食品、化妆品、医药等多个领域都有广泛应用。以下是一些常见的油包水乳化剂类型：
1. 脂肪酸的二价或三价碱土金属盐
2. 聚氧乙烷和聚氧丙烷共聚体
3. 失山梨醇脂肪酸酯
4. 蔗糖脂肪酸酯
5. 聚氧乙烯脂肪醇醚
6. 聚氧乙烯聚脂肪醇醚
7. 聚甘油脂肪酸酯
8. 硬脂酸镁、硬脂酸锌、硬脂酸铝
9. 失水山梨醇棕榈酸酯、失水山梨醇硬脂酸酯、失水山梨醇油酸酯、失水山梨醇倍半油酸酯、失水山梨醇三油酸酯
10. 聚氧乙烯硬脂醇醚、聚氧乙烯油醇醚、聚氧乙烯蜂蜡、聚氧乙烯蓖麻油
11. 甲基葡萄糖倍半硬脂酸酯、异硬脂酸单甘油酯
12. 聚硅氧烷结构的硅油包水乳化剂，如烷基聚二甲基硅氧烷的聚氧乙烷聚氧丙烷的共聚体
选择油包水乳化剂时，通常会考虑以下原则：
HLB值在3~6之间
非极性基团的截面直径大于极性基团截面直径
首选碱土金属的二价皂类
与油的亲和力强
能大幅度降低界面张力
乳化剂的种类和选择取决于所需的应用场景，例如在化妆品中，可能需要考虑乳化剂的生物降解性、温和性质和乳化能力。在食品工业中，乳化剂除了乳化作用外，还可能有增溶、渗透、润湿、去垢等作用。