大白菜发苦的原因主要包括以下几点：
品种特性：
某些品种的大白菜本身含有较高的苦味物质，这是其品种特性。
病虫害和农药残留：
大白菜在生长过程中可能受到病虫害的侵袭，导致农药残留过多，从而炒制时会有苦味。
储存条件：
储存不当，如存放时间过长、温度过高或潮湿环境等，这些因素会导致大白菜中的苦味物质增多。
物理损伤：
大白菜在采摘、运输和加工过程中，如果受到挤压、碰撞等损伤，也会使苦味物质释放出来。
施肥不当：
在种植白菜时，如果过度使用氮肥，尤其是收获前半个月施用过多氮肥，可能会导致白菜发苦。
季节和温差：
温差较小的环境可能会影响白菜中糖分的积累，导致口感变差，出现苦味。
烹饪方法：
在炒制大白菜时，如果火候过大、时间过长或翻炒不均匀，也可能使苦味物质过度释放，使大白菜变苦。
如果白菜存放过久或出现变质迹象，即使经过烹饪也可能产生有害物质，因此不建议食用。在烹饪前对白菜进行适当的处理，如焯水，可以减轻或去除苦味。