淀粉酶是一类能够催化淀粉水解的酶，根据其作用方式和来源，可以分为以下几种主要类型：
α-淀粉酶
又称淀粉1,4-糊精酶，能够切开淀粉链内部的α-1,4-糖苷键，生成麦芽糖、含有6个葡萄糖单位的寡糖和带有支链的寡糖。
来源包括枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉等微生物。
β-淀粉酶
又称淀粉1,4-麦芽糖苷酶，能够从淀粉分子的非还原性末端切开1,4-糖苷键，生成麦芽糖和极限糊精。
主要由曲霉、根霉和内孢霉等微生物产生。
糖化酶
又称淀粉α-1,4-葡萄糖苷酶或葡萄糖淀粉酶，作用于淀粉分子的非还原性末端，以葡萄糖为单位，依次作用于α-1,4-糖苷键，生成葡萄糖。
主要产生菌包括黑曲霉、根霉、拟内孢霉和红曲霉等。
异淀粉酶
又称淀粉α-1,6-葡萄糖苷酶或分枝酶，作用于支链淀粉分子分枝点处的α-1,6-糖苷键，将支链淀粉的整个侧链切下变成直链淀粉。
主要由嫌气杆菌、芽孢杆菌及某些假单孢杆菌发酵提纯而成。
此外，淀粉酶还可以根据来源进一步分为真菌α-淀粉酶、细菌α-淀粉酶等。这些酶在工业上有着广泛的应用，如食品发酵、医药、酿造等领域。