炸酱发酸可能有以下几个原因：
原料问题
如果使用的原料（如豆类）没有煮熟透，或者在制作过程中翻动不充分，可能会导致发酵不完全，从而产生酸味。
原料不新鲜或存在杂质（如油）也可能导致酱发酸。
盐分不足
制作炸酱时，盐具有杀菌作用。如果盐分不足，可能导致细菌滋生，从而使酱发酸。
环境温度过高
如果存放环境温度过高，可能会加速细菌滋生，导致酱变质发酸。
发酵过程问题
酱在发酵过程中如果没有充分搅拌或者密封不严实，也可能导致发酸。
存储不当
炸好的酱如果未完全冷却就密封，或者密封不严实，可能会导致酱变质。
解决办法：
检查原料新鲜度，确保豆类煮熟透，并且没有杂质。
调整盐分，确保足够的盐分以抑制细菌生长。
控制存储环境温度，避免过热。
确保发酵过程充分搅拌并且密封良好。
炸好的酱要充分冷却后再密封保存。
如果酸味过重，可以尝试加入适量的糖来调味，或者使用食用碱进行中和。如果问题依旧，建议不要食用，以免影响健康