白菜发苦可能由以下几个原因造成：
品种原因：
不同品种的白菜口感和味道不同，有些品种可能苦味较明显。
生长环境：
白菜在生长过程中，如果遇到高温、低氧、缺水等不利条件，会增加苦味化合物“异硫氰酸酯”的含量。
施肥问题：
过度使用氮肥可能导致白菜口感变差，因为氮肥催长会影响白菜的自然风味。
腌制时间：
腌制白菜时，如果时间过长，可能会导致硝酸盐流失，影响口感。
烹饪技巧：
烹饪白菜时，如果炒菜时间过长或温度过高，也可能导致苦味。
季节因素：
在温差较小的环境种植的白菜，糖分难以积累，影响口感。
生理性因素：
白菜中含有的草酸可能与含钙、镁的食物反应，产生苦味。
病理性因素：
食用了变质的白菜可能会引起食物中毒、急性胃肠炎等，导致腹痛、腹泻等症状。
如果白菜苦味过于明显，建议不要食用，以免引起胃肠道不适。在烹饪前，可以通过焯水等方式减轻苦味。