饼干是一种以小麦粉为主要原料，可以添加或不添加糖、油脂及其他原料，通过调粉、成形、烘烤等工艺制成的食品，具有酥松或松脆的口感。根据不同的分类标准，饼干可以分为以下几种主要类型：
1. 酥性饼干
以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，口感疏松。
2. 韧性饼干
以小麦粉、糖、油脂、饴糖、鸡蛋为主要原料，口感韧性较强。
3. 发酵饼干
以小麦粉、糖、油脂、酵母为主要原料，具有发酵风味的饼干。
4. 压缩饼干
以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，经过压缩而成的饼干。
5. 曲奇饼干
以小麦粉、糖、油脂、鸡蛋为主要原料，具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。
6. 夹心饼干
在两片饼干之间添加糖、油脂等夹心料的焙烤食品。
7. 威化饼干
以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料制成的饼干。
8. 蛋卷
以小麦粉、糖、油脂为主要原料，经过搅拌、成型、焙烤而制成的薄如纸片的饼干。
9. 苏打饼干
含糖、含油较少，通过酵母发酵后制成的饼干。
10. 全麦饼干
使用没有去掉麸皮的全麦面粉制作的饼干，营养价值较高。
11. 薄脆饼干
口感酥脆、薄如纸片的饼干。
12. 水泡饼干
经过烘烤后，再用水浸泡而制成的口感松软的饼干。
13. 装饰饼干
在饼干表面添加巧克力、果酱、糖霜等装饰物而制成的饼干。
这些饼干种类中，有些适合作为旅行、航海、登山时的储存食品，在战争时期也用于军人们的备用食品。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展