馒头在制作过程中起泡的原因可能包括：
和面不充分：
酵母混合不均匀，导致面团发酵时气泡大小不一，可能造成馒头皮层分离或表皮起大泡。
蒸制时水滴：
馒头坯上水滴导致表皮起泡。
改良剂使用不当：
使用量过大时，馒头改良剂中的酶制剂可能导致表皮起泡。
醒发条件不当：
醒发湿度太大或时间过短都可能导致起泡。
面粉质量：
新小麦未到后熟期或面粉筋度不适合可能导致起泡。
发酵粉和酵母使用：
使用量过多或发酵时间过长也会引起起泡。
揉面技巧：
揉面不到位或使用老面发面可以减少起泡。
蒸制温度：
火太大或蒸笼内水蒸气太多，导致水滴在馒头表面，造成起泡。
面粉筋度：
筋度过低或筋力过弱都可能导致起泡。
面粉存放：
新磨的面粉放置时间较短，后熟效果不好，易出现起泡现象。
要减少或避免馒头起泡，可以注意以下几点：
确保酵母充分溶解于水中。
控制好和面的稠度，不要过稀。
控制好醒发湿度和时间。
使用合适的面粉和改良剂。
蒸制时火候要均匀，避免过大。
揉面要充分，可以使用老面辅助发酵。