猴头菇发苦的原因可能包括以下几点：
根部苦味：
猴头菇的根部可能带有一定的苦味，在烹饪时应该将根部剪除。
生长环境：
猴头菇对生长环境要求较高，若在生长期遇到恶劣的环境条件，如长时间下雨，可能导致猴头菇发红并带有苦味。
采摘时间：
如果采摘的猴头菇未成熟，其肉质可能较硬且苦涩。
存储条件：
不当的存储可能导致猴头菇变质，产生苦味，不宜食用。
猴头菇品种差异：
不同品种的猴头菇可能含有不同的化学成分，其中一些成分可能会产生苦味。
烹饪方法：
如果猴头菇未煮熟透，其含有的苦味物质可能未被完全破坏。
猴头菇变质：
微生物繁殖可能引起猴头菇变质，其代谢产物带有苦味。
在食用猴头菇时，应注意去除根部，并确保猴头菇是在适宜的环境中生长和存储的。