炒肉时肉质变硬的原因可能有以下几点：
炒制时间过长：
过长的炒制时间会导致肉类失去过多水分，从而变干变硬。
火候控制不当：
火候太大或炒制时间过长都可能导致肉质变硬。
肉的选择：
选择肉质较老的部位，如老猪肉，也会导致口感偏硬。
切肉方法：
顺着肉的纹路切，会使肉的纤维保持完整且较长，烹饪时不易断裂，导致瘦肉咬起来费劲。
腌制不当：
过早加盐会使蛋白质变性，导致肉质变硬；而腌制时加入淀粉或鸡蛋清可以帮助锁住肉中的水分，使肉质更嫩滑。
烹饪技巧：
炒肉时油温控制不当，如油温过高，也会导致肉质变硬。
为了解决炒肉发硬的问题，可以尝试以下方法：
使用大火快炒，减少炒制时间，以保留肉中的水分。
选择肉质较嫩的部位进行烹饪。
逆着肉的纹路切肉，以断开纤维。
腌制肉时，适当加入淀粉或鸡蛋清，帮助锁住水分。
控制好火候，避免油温过高。
希望这些建议能帮助您炒出更嫩滑的肉质!