炒茄子变黑的原因主要与茄子中的酚氧化酶的氧化作用有关。当茄子切开或受到热油处理时，酚氧化酶会与茄子中的酚类物质发生化学反应，生成有色物质，导致茄子颜色变黑。此外，茄子内部的海绵状结构在接触空气后容易氧化，进一步加剧了茄子变黑的现象。
要防止茄子炒黑，可以采取以下措施：
高温处理：
高温可以杀死或降低酚氧化酶的活性，防止氧化反应发生。
酸性环境：
加入酸性的物质如白醋或番茄，可以中和酚氧化酶的活性。
维生素C：
维生素C可以抑制酚氧化酶的活性。
隔绝空气：
在炒茄子前，先将茄子用热油快速炸一下，使其表面形成一层油膜，隔绝空气，减少氧化。
预处理：
将切好的茄子在水中浸泡，减少氧化机会。
使用非铁质炊具：
铁质炊具可能会加速氧化，使用其他材质的炊具可能有助于减少茄子变黑。
通过以上方法，可以有效防止茄子在炒制过程中变黑，保持其色泽和口感