酸菜烂掉的主要原因包括细菌和霉菌的滋生。这些微生物在适宜的环境下，如温度和湿度条件较高的情况下，会迅速繁殖，导致酸菜变质和腐烂。以下是避免酸菜烂掉的一些建议：
容器选择 ：使用陶瓷或玻璃制品腌制酸菜，避免使用塑料或金属容器，因为后者可能会释放有害物质。食材选择：
选用新鲜、无病虫害的大白菜作为腌制酸菜的原料。
储存环境
储存前确保酸菜缸清洗干净。
将酸菜缸放置在温度较低的地方，如阳台，避免室内温度过高导致酸菜腐烂。
腌制技巧
使用凉开水淹没白菜后密封腌制。
注意腌制时间不宜过长，避免产生致癌物质。
腌制时压紧白菜，确保容器密闭性良好，防止空气进入。
其他注意事项
在菜缸内可以洒一些白酒或加入洗净切碎的葱头、生姜，然后密闭数天，有助于防止烂掉。
腌制过程中避免直接加盐，可以采用其他腌制液如淘米水加食盐和高度白酒的混合液，有助于提高酸菜的保存期限和口感。
通过以上措施，可以有效降低酸菜烂掉的风险。