凉拌菜是一种健康的烹饪方式，能够保留蔬菜的营养成分，并且制作简单、口味多样。以下是一些适合做凉拌菜的蔬菜：
1. 叶类蔬菜：
生菜、圆白菜、大白菜心、紫包菜
菠菜、花菜、芹菜、豆角、土豆切丝（需焯熟）
番茄、黄瓜、柿子椒、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带、四季豆、莲藕
2. 茎类蔬菜：
大白菜、小黄瓜、胡萝卜、大葱
土豆、芋头、山药（需煮熟）
3. 豆类蔬菜：
四季豆、扁豆、豆芽（需煮熟）
4. 其他：
豆腐、皮蛋（与豆腐一起拌）
茄子、香菜、蒜泥、榨菜、泡椒（与豆腐一起拌）
5. 菌菇类：
金针菇、木耳（需泡发后食用）
6. 海鲜类：
虾仁（需煮熟后与蔬菜搭配）
在制作凉拌菜时，可以根据个人口味添加不同的调味料，如红油、酱油、醋、糖、盐、鸡精、香油、蒜末、葱花、香菜末、炸花生等。有些蔬菜如芹菜、苦瓜等，即使经过焯烫，也能较好地保持其脆嫩口感和营养成分。
请根据您的喜好和营养需求选择适合的蔬菜进行凉拌