咖啡之所以会苦，主要与以下几个因素有关：
绿原酸及其衍生物
绿原酸是咖啡豆中的一种天然成分，它在烘焙过程中会分解产生绿原酸内酯，这是咖啡苦味的主要来源。
绿原酸衍生物的种类和数量会随着烘焙程度的不同而变化，烘焙越深，苦味越强。
烘焙程度
深度烘焙的咖啡豆中，褐色色素含量增加，这些色素分子较大，苦味较强。
烘焙过程中，绿原酸内酯会进一步分解，产生乙烯儿茶酚聚合物等苦味物质。
咖啡豆品种
不同品种的咖啡豆，如阿拉比卡和刚果种，其苦味强度和感觉不同，部分原因是由于褐色色素的量和分子大小。
其他化学成分
咖啡中还存在其他促进苦味的化学物质，如葫芦巴碱，但它们对咖啡苦味的贡献相对较小。
个人感知差异
个体对苦味的敏感度不同，受基因影响，如TAS2R16基因强的人对苦味更敏感。
制作过程
制作咖啡时的错误操作，如水温过高或研磨不均匀，也可能导致咖啡变苦。
总结来说，咖啡的苦味主要来源于其内含的化学成分，尤其是绿原酸及其衍生物，以及烘焙过程中发生的化学变化。个人对苦味的感知和接受度也会影响对咖啡苦味的评价