切洋葱时人们会流泪是因为洋葱中含有的化学物质在细胞被破坏后释放出来，这些物质会刺激眼睛，导致流泪。具体来说：
蒜氨酸酶的作用：
当洋葱被切开时，细胞内的蒜氨酸酶与氨基酸反应，生成含有硫磺的气体，如硫代丙醛-S-氧化物。
催泪因子的产生：
释放的气体刺激眼睛的角膜神经末梢，引发泪腺分泌泪水以冲洗刺激性物质。
化学物质的刺激：
洋葱中的丙烯醛和硫化物也是刺激眼睛导致流泪的因素。
为了避免流泪，可以采取一些措施，如：
在流水中切洋葱，用水溶性含硫化合物冲洗掉部分刺激性物质。
将洋葱冷藏，减少刺激性气体的挥发。
切洋葱时用软物塞住鼻孔，减少刺激性气体进入鼻腔和眼睛