柠檬发苦的原因主要包括以下几点：
柠檬品种：
不同品种的柠檬苦味程度不同，有些品种天然带有较重的苦味。
柠檬皮中的柠檬苦素：
柠檬皮中含有的柠檬苦素是导致柠檬发苦的主要原因。这种物质在与味蕾中的苦味受体结合时，会产生苦味信号。
柠檬皮的处理：
如果柠檬皮没有完全去除，其含有的柠檬苦素会释放到水中，导致泡出的柠檬水发苦。
柠檬的成熟度：
未成熟的柠檬含有更多的苦味成分，因此用未成熟的柠檬泡水也会让水变苦。
冲泡方法：
使用过热的水泡柠檬会加速柠檬苦素的释放，从而使水变苦。正确的冲泡方法是用50~60摄氏度的温水冲泡。
柠檬籽和天然油：
柠檬籽中含有一定量的苦味物质，如果泡水时没有去除柠檬籽，或者在清洗柠檬皮时没有去除其天然油，也可能导致泡出的柠檬水发苦。
为了避免柠檬水发苦，可以采取以下措施：
使用温水冲泡柠檬。
确保柠檬皮清洗干净，去除蜡质和农药残留。
去除柠檬籽，避免苦味物质溶解到水中。
控制柠檬片的泡水时间，避免过长时间导致苦味成分过多释放