发芽的土豆中含有一种名为龙葵素的毒素，其含量会随着发芽急剧增加。食用发芽的土豆可能导致中毒，症状包括咽喉及口内刺痒、灼热、恶心呕吐、腹痛腹泻，甚至头晕头痛等。因此，一旦发现土豆发芽，应立即丢弃，切勿食用。
如果不幸食用了发芽的土豆，可能会出现以下症状：
恶心呕吐
头晕
腹泻
腹痛
神经系统症状，如头晕、头痛
严重的可能伴有视物改变、咳嗽、呼吸困难、咽痛
中毒症状因个体差异而异，严重程度不同。一旦出现上述症状，应立即停止食用并寻求医疗帮助。
预防措施包括：
避免食用发芽或变绿的土豆
发芽的土豆应挖除芽和芽根，并浸泡在清水中一段时间
烹饪时确保充分加热，以分解可能存在的毒素